酸奶、酸奶……”除了冬季，西宁的大街小巷里总会传来这样的叫卖声。售卖的有老者、有小伙也有年轻的“阿娘”。人们闻声赶来、小贩从自行车上卸下编织软竹篮，掀开篮子上层棉布包裹，映入眼帘的是一碗碗覆盖着金黄色奶皮的酸奶，每一层有六碗，层之间用薄木板当隔板，一篮大概有24碗。在我的记忆里，每天中午放学，都要吃一碗来自后子河（西宁大通一县城）的新鲜酸奶。迫不及待的撒上白糖，舀一勺送进口中，酸甜绵滑的感觉在唇齿间自然漾开，有着不一样的味蕾体验。每口酸奶里有晨间的露珠沁人心脾、甜甜的油菜花香、田野里鲜鲜的青草味和阳光的温暖味道，还有后子河阿爷满满的心意。干净、纯粹的食物滋养了这里可爱的人。

青海老酸奶。

讲起青海老酸奶的故事，被称为“青海大百科”的原省委党校副校长、省社科院副院长、地域文化学者谢佐头头是道。

谢佐说，青海老酸奶与外地酸奶不同，青海的老酸奶浓厚的要用勺子来吃，上面凝结着一层厚厚的奶皮。它的香醇鲜嫩是普通酸奶无法相比的，在西宁街头巷口就可以品尝到，但要品尝纯正的老酸奶一定要深入牧区，到牧民家里去吃。

以前，牧民家里，奶多了，喝不完了，就装到皮袋里面，随着放牧走，在这个过程，牛奶遇到乳酸菌就自然发酵成酸奶。

青海的老酸奶是天然的，都是家庭自己做的酸奶，没有添加剂，浓度大到可以凝结到碗里，必须用勺子舀起来吃，所以青海人不说喝酸奶，而说“吃”酸奶。

“酸奶诞生于游牧民族，有牛羊的地方才会有奶。”那么，青海老酸奶是如何酿制的？谢佐说，刚煮熟的牛奶不能做酸奶，要把它放凉了，然后把前一天剩下的酸奶做“酵头”放进去，依次盛放在瓷碗里，然后放在土炕上，利用炕头的温度使它发酵。

青海老酸奶不仅仅是一道健康、美味的食品，更是一种文化。谢佐说，青海是农耕文化和游牧文化交汇的地方，属高寒地区，生存的环境比较严酷，高寒少氧。世代生活在此的人，宜农则农，宜牧则牧，深受藏文化的影响，一方面享受农产品，另一方面享受牧产品。

“夏都”西宁市街边有不少酸奶店铺，酸奶装在白瓷碗、青花碗还有红绿龙碗里，上面盖上透明玻璃，远远看着就是一种色彩的享受，更别提吃一口了。如今的酸奶为了食用、携带方便，有的装在塑料碗里，还有成箱的包装。不管男女老幼，走累了都可以坐在酸奶摊子前的小板凳上，品尝一碗地道的老酸奶。在青海人看来，这是一种家乡的味道，也体现着青海淳朴的游牧文化和深厚的地域变迁的风情。

谢佐说，青海老酸奶之所以好吃，是因为青海有着高海拔、无污染的自然环境，有着其他地区无法比拟的环境优势和独特的制作方法，青海老酸奶也代表着青海三江源地区自然无污染的纯生态绿色食品，更是许许多多远在他乡的人想念的味道。保护青海的碧水蓝天，保持“一方净土”。