□马中笑/文牛学德/图

　　兰州牛肉拉面，承载着回族穆斯林几代人的心血，已经成为兰州一张靓丽的城市名片。

　　兰州是一座每天被牛肉拉面唤醒的城市。在这座城市里，每天早起的人们当中有一部分是吃牛肉拉面的，而另外一部分是做牛肉拉面的。

　　兰州东方宫餐饮有限公司的董事长马忠先生，虽然不是做牛肉拉面的师傅，他甚至连怎样拉面都不会，但是牛肉拉面做得好与坏他却一清二楚。

　　马忠介绍说：“牛肉面现在将近有一百年的历史。清末的时候兰州就有牛肉面了，那个时候的牛肉面和现在的牛肉面不一样。那时候的牛肉面叫热锅子面，在自己的家里，把牛肉面拉好以后，用清油拌成凉面，再在家里把肉汤弄好，把肉煮好，挑着担子沿街叫卖。凉面一碗，用热腾腾的汤冒一下，再调上佐料、铺料，这就是当初的牛肉面。”

　　马忠的外祖父马石斋，1945年在兰州中央广场开设了一家牛肉拉面馆，取名万寿宫，是当时兰州最有名气的牛肉拉面馆。

　　马忠的舅舅马守德说：“他舅舅马尚文是跟着马石斋学的手艺。父亲说：‘荒年饿不死手艺人。’就是凭着牛肉面这点手艺，父亲把我们姊妹几个拉扯成人。就是这点牛肉面的手艺养活了我们这一代及其子女。使我成了马石斋牛肉面的第二代传人。”

　　马守德说：“上个世纪五十年代，全国各地的名优小吃进北京，在兰州市政府的推荐下，舅舅马尚文凭着制作清汤牛肉拉面的手艺去了北京。在中央民委的幼儿园设了个兰州牛肉面专灶，中央首长毛主席、刘少奇、贺龙、陈毅都去品尝了兰州牛肉面，有些首长吃了以后第二天还来吃兰州牛肉面。”

　　马守德说：“外甥马忠小的时候，只要是跟外公在一起，他就会问起有关牛肉拉面的事情。他问长问短，问的我父亲有点烦了。”后来父亲说：“这个娃爱饮食，我去世以后，他要做饮食，你要好好帮忙。他不干这个行当不说，一旦要干，你要好好地支持一下。”外公的话果然应验，马忠真的做起了饮食行业。那时候舅舅马守德也在经营牛肉拉面馆，后来由于年事已高而停业。

　　这时候，马忠想经营牛肉拉面馆。就和兄弟马栋、马俊三人专程跑到舅舅这里来请教，研究这个项目的可行性，毕竟兰州的牛肉拉面馆太多商业竞争十分激烈，马忠虽然有着家族传承的技术和名气，但是要想在这样的大环境下立足也不是件容易的事情。

　　舅舅听了先是高兴，后是担心，牛肉面馆一般超不过两百平米，面积太大万一亏了咋办？马忠说：我想问题不是太大。舅舅与外甥经过权衡后，决定炒菜、牛肉面同时都经营。

　　第二天，舅舅带着马忠兄弟二人转遍了整个兰州城的牛肉拉面馆。哪一家的调料好，哪一家的汤好，哪一家的人流量大，哪一家是老字号，马忠、马栋、马俊都熟记在心。为了做到知己知彼，他们沿用了舅舅马守德的办法，就是自己去品尝。这个办法最直接，也最有效。试吃的时间持续了一年多，这个过程中马忠、马栋很投入，而弟弟马俊却很郁闷。

　　马俊说：“哎呀，这个吃牛肉面，一般来讲每天吃一碗牛肉面这已经够多的了，因为人体对营养的需求已经够多的了，我们一天吃多次牛肉面，很多次，经常是嘴角上火，有一个小口。没办法，这是工作需要。

　　十六年前，在北大读书的马俊从来没有想过要跟牛肉面结缘，他的理想是考研，然后出国留学，做一名学者。是哥哥马忠把他强行带上了这条他从来没有想过要走的路。

　　马忠说：弟弟大学毕业以后，应该是到外国去留学。

　　马俊：在那个年代，出国是大家非常渴望的，比现在的号召力和魅力更大。

　　马忠：我跟他说了你别去，这里的生意忙，你到国外去，你就念个研究生，念个博士，你最后成了博导，说实在的，又会怎么呢？我说得狭隘一点，你是不是还要吃饭呢？是吧。

　　马俊：为自己着想，当时我不同意，因为考国外的研究生也太难，最后家族中德高望重的父亲出面挽留。人生是有遗憾，但是人生的轨迹有时候不一定由自己掌握，所以产生了命运两个字的说法。

　　马忠：命运使然，他1994年大学毕业以后回来帮我，16年来一直到现在。

　　马俊最终没能出国，而是回到哥哥身边，把自己曾经的梦想埋在了心底。十六年来马俊帮助哥哥把事业一点一点地做大，企业走上正轨，马俊也成为哥哥最得力的帮手。2010年马俊考取了餐饮管理学士学位，还获得了高级营养师和餐饮行业国家级评委的资格。他对菜品方面的把握越来越成熟，每当店里要推出新菜都是由他来把关。

　　在筹备开设牛肉面馆的过程中，马忠除了试吃别人家的牛肉拉面外还专门购买了一整套兰州历史文化丛书仔细研读。2005年马忠觉得一切都准备就绪，可以向舅舅请教牛肉拉面的配方问题了。牛肉拉面的配方在外界看来十分神秘，是用金钱买不到的秘方。

　　马守德：秘方这一块不存在问题，就在我的肚肚里面装着。

　　马忠：没有问题，舅舅的这个调料的配方来自于我的舅爷爷和我的外祖父。一般情况下，我们熟肉的调料是十二种，调汤和煮肉一共二十八种调料。

　　马守德：调料那就跟人的心脏一样，有了好的调料，再有好的制作过程，它出来就是一碗好饭。如果是牛肉面的话，那就是一碗好牛肉面。

　　马忠：舅舅这个调料拿回来以后，我们试做了几次，觉得还不是太理想。

　　马守德：就是改动，也改动的不是太大，但还是有所改动。

　　马忠：那么我就带着我的两个弟弟，经过多次煮肉调汤的试验，我说舅舅的这个调料不是说不行，但需要改进，我们该加的品种我们加了一点，该减的我们减了一点。煮肉和调汤的秘方，是每一家牛肉面馆的命脉所在，不论自己的秘方好与坏，都是秘不外传。

　　马守德：谈啥都行，就是不谈调料。我跟你坐三天三夜说什么话都行，就是调料不谈。不能说有一千家牛肉面馆就有一千种牛肉面的调料。这样说也许不太直接，反正说一千家牛肉面馆，恐怕得有七八百家子的调料都是不一样的。牛肉拉面的配方不是一成不变，它要随着季节的变化而不断的进行调整与改进。

　　为了让配方更加完美，马忠、马栋和马俊兄弟三人关起门来潜心研究，反复尝试，力求制作出一碗味道最佳的牛肉拉面。在这个过程中，兄弟俩已经记不清吃下了多少碗味道各异的牛肉面。2009年3月，经过两年多的调整和试验，马忠开始让店里的员工试吃，以便听取更多的意见进行改进。同年5月，他们的牛肉拉面馆正式对外营业。

　　马忠的舅舅马守德说：“我父亲和我舅舅是一辈，他们在一块做的，他们两个算一代，我算第二代，马忠算第三代。”

　　马忠说：“牛肉面对兰州人来说每天差不多百分之八十的人必定要吃的一个早餐和一部分人的一个午餐。有人说，牛肉拉面馆是一个最能体现人人平等的地方，来这里吃面的人不管是老人还是孩子，官员还是学者，富人还是穷人，大家都不分贵贱，不在乎吃相地坐在一起，分享一碗牛肉拉面带来的满足感。我们省的领导，首长也是自己来吃，吃的时候自己买票。实际上，很多孩子们也不认识，领导买票，买上就走了，一碗面五块钱，弄点小菜，要一盘肉，十多块钱。省上领导，市上领导和普通老百姓一起，头对头地吃，这真是体现了人人平等与尊严。”

　　2011年2月22日，中央电视台10台《人物》，春节特别节目《美食世家》对兰州马石斋牛肉面第三代传人———马忠进行了专访与特别报道。许多外地人慕名前来品尝。兰州东方宫牛肉拉面馆的营业面积大约有八百平米，每天卖出近七百斤面，八百斤牛肉，虽然开业时间不长，但是已经成为目前兰州市最大、最红火的牛肉拉面馆。截至发稿时，已连续开了八家牛肉拉面馆。

　　兰州牛肉拉面，承载着回族穆斯林几代人的心血，已经成为兰州一张靓丽的城市名片。